ru
1 Свекольный чипс
Белки – 100г.
Масло сливочное – 50г.
Мука – 80г.
Свекольная пудра – 3г.
• Все ингредиенты пробиваем в блендере до получения гладкого теста. Распределяем по молду для чипсов и убираем излишки спатулой. Запекаем при 150С 7-8 минут. Аккуратно достаём из молда, даём остыть и схватиться. Храним в герметичном контейнере с силикагелем.
2 Чипс Батат-Карри
Пюре батат – 500г.
Жёлтая паста карри – 20г.
Ксантановая камедь – 2г.
Изомальт – 90г.
• В сотейнике смешиваем все ингредиенты, кроме ксантана, и нагреваем почти до кипения, помешивая, чтобы изомальт полностью растворился. Начинаем пробивать в блендере и в образовавшуюся воронку всыпаем ксантан. Пробиваем до полного включения. Затем протираем через мелкозернистое сито. Охлаждаем и вакуумируем для хранения.
• Остывшее тесто при помощи спатулы распределяем по силиконовым формам для фигурных чипсов. Запекаем при 90С около часа или до полного схватывания.
3 Чипс с маслинами
Картофельные хлопья – 50г. (сухое картофельное пюре)
Тёртый пармезан – 5г.
Пудра из маслин – 15г.(высушенные маслины, пробитые в пудру)
Овощная зола – 2г. (От сожжённых картофельных очисток или зелёной части порея)
Соль, перец по вкусу
Вода или бульон
• Все порошки пробиваем вместе в куттере. Не останавливая, медленно вливаем воду до получения текстуры не слишком густого пюре.
• Распределяем по молду для чипсов и убираем излишки спатулой. Запекаем при 150С 8 минут. Достаём, даём немного остыть и аккуратно извлекаем из молда. Храним в герметичном контейнере с силикагелем.
4 Чипс с паприкой
Белки – 100г.
Масло сливочное – 50г.
Мука – 80г.
Паприка сладкая – 3г.
• Все ингредиенты пробиваем в блендере до получения гладкого теста. Распределяем по молду для чипсов и убираем излишки спатулой. Запекаем при 150С 7 минут. Аккуратно достаём из молда, даём остыть и схватиться. Храним в герметичном контейнере с силикагелем.
5 Классическое тесто
Мука – 150г.
Белки – 200г.
Масло сливочное – 60г., размягчённое
Сахар – 50г.
Масло растительное – 60г.
Соль – 10г.
• При помощи силиконовой лопатки в миске смешиваем сливочное масло комнатной температуры, белки, сахар, просеянную муку до однородности. Затем включаем растительное масло и соль до получения гладкого теста.
• Отсаживаем тесто из кондитерского мешка поверх форм в молде и распределяем спатулой, удаляя излишки. Запекаем при 170С 12 минут. Храним в герметичном контейнере.